辦桌，上好食的是人情味

在台灣，辦桌起源於晚清時代，經過長時間的發展，已經發展出超有台灣在地味的文化。台語俗諺中「總舖驚食晝」（tsóng-phòo kiann tsia̍h-tàu）是在說辦桌的總舖師很怕做「午餐」時間的流水席，就要趕著出菜，但是辦桌需要較長的準備時間，因為講求人情味和誠意，一定要端上真功夫的澎湃菜色，這樣充滿在地情味的文化，還有很多你該知道的細節。

｜photo sources: 維鴻朱（婚攝_WEDDING_婚禮紀錄）｜

台灣辦桌文化的起源

清代晚期，從閩粵地區來台灣開墾的移民，將辦桌文化越洋帶來，只要有婚喪喜慶，自家會張羅飯席，附近鄰居會互相幫忙，擺一桌豐盛的家常料理，因為當年社會普遍不富裕，只有大型的餐宴或儀式才會請專業「廚子」來做菜。

到了60年代（民國50年），大城市中有專業辦外燴的酒樓、菜館等，但是農村還是以自家料理為主，只有手藝比較好的村民會協助張羅飯席，食材和菜色都有限，不算是一種職業，後來社會經濟狀況變好，辦宴席的需求多了，兼差辦桌的收入也比務農高，才慢慢有辦桌公司的發展，形式也從民間的婚喪喜慶，發展到公司行號尾牙和宣傳活動、選舉、敬老等宴席，也有發展出了今天「總鋪師」的職業，他們專作辦桌料理。

早期辦桌盛極一時，主要的原因是省了場地費，預算全花在好食材上，以非常平價就能吃到美味又道地的料理著稱，也是台灣「人情味」的表現。

特別的辦桌習俗

先不討論祭祀和喪禮的習俗，這篇講不完了，來討論最普遍的「喜宴」，不管在食材、儀式上都藏著很多寓意。

以食材來說，喜宴把魚放在最後面，魚尾強而有力，象徵著「愈來愈旺」；麵線除了祝福長命百歲外，如果做了讓對方不高興的事情，以麵線祝壽來表達歉意；而湯圓在婚宴和喬遷宴都會出現，都象徵圓滿；將整隻豬腳在沒有剁的情況下烹調，有能夠「撐住房子」的意義在，是一道新居落成或是公司新廠房開幕時會有的料理。

而早期的婚宴辦桌中，還沒有瓦斯爐的年代，新人家需要在婚禮前一周以土磚泥砌好「土灶」，這動作稱為「起灶」，也象徵一個新家庭的成立。也需要在婚宴前一天，以三牲和菜販在門口拜拜，祈求好兄弟不要來搗亂，婚宴可以順利進行。

辦桌講求的是「人情味」，師傅們會在宴席的最後，將沒有吃完的菜餚或食材煮成大鍋的「菜尾湯」，分送給幫忙提供物品與人力的親朋好友，感謝對方的幫忙，俗稱「還菜尾」，這道料理雖然樸實，但據說才是看出總鋪師真功夫的料理，這算是辦桌文化中最具人情味的事情。

流水席上必備的台味餐具

熱炒、辦桌良伴 - 143玻璃啤酒杯

喝台式啤酒時的必備餐具，就是143c.c.小巧的玻璃啤酒杯，大家可能有疑問，明明大口喝酒才最爽快，怎麼做一個這麼小的酒杯？據說是二次大戰時，因為酒類供貨不足，菸酒專賣局做了小巧的玻璃杯，為了讓大家不要喝太多，而且喝慢點也可以多聊兩句，話家常來活絡感情，人與人的距離也縮短了，這大概就是台灣人喝啤酒需要的儀式感吧！

資深酒友的開瓶器

｜愛爾蘭發明家 William Painter發明了「皇冠式瓶蓋」_photo sources: William Painter手稿｜

提到開瓶器前，不得不先提到1892年時，愛爾蘭發明家 William Painter發明了「皇冠式瓶蓋」，他在2年後也發明了專門開這款瓶蓋的「開瓶器」，一開始的設計只是一根鐵棍，搭配上一個只有一釐米左右的卡槽，以簡單的槓桿原理設計，讓人往上一勾將瓶蓋折彎，就能輕鬆開瓶。經過了百年的演變，皇冠式瓶蓋仍然普及市場，就算開瓶器穿上時尚的外觀，仍然擺脫不了這個原理的限制，依舊是熱炒店、流水席冰箱旁的啤酒良伴，資深酒友一定少不了它。